Iščete recepte za kamado, ki preprosto uspejo? Tukaj najdete 12 jedi, razvrščenih po tehniki: peka na žaru, low and slow, dimljenje in peka. Pri vsakem receptu so navedene tri številke, ki jih zares potrebujete: temperatura v kamadu, temperatura jedra, pri kateri je meso pečeno, in okvirni čas. Tako vnaprej veste, ali jed sodi v uro po službi ali bo nedeljski projekt.
Pri oglju ali briketih računajte s pripravljalnim časom, preden lahko začnete: kosi oglja potrebujejo približno 20 do 30 minut do žerjavice, briketi nekoliko dlje, v kamadu pa se dodatno segreva še keramika.
Hrano položite na žar šele, ko začetni močni dim mine. To priporoča nemški Zvezni inštitut za oceno tveganja (BfR): ko ta prvi dim mine, se na hrani nalaga bistveno manj PAH. Vse to načrtujte, zlasti ko pridejo gostje. Krog lačnih ljudi okoli hladnega kamada je najbolj neprijeten začetek večera.
Vsi recepti za kamado v eni tabeli
Tukaj na prvi pogled vidite za vsako jed temperaturo pod pokrovom (kar kaže termometer v pokrovu), temperaturo jedra in okvirni čas vseh 12 receptov za kamado na tej strani.
| Jed | Tehnika | Kamado | Jedro | Čas |
|---|---|---|---|---|
| Picanha (goveja repna kost) | Peka na žaru + posredno | 250, nato 180 stopinj | 52 do 55 stopinj | 60 do 75 min |
| Bavette | Neposredna peka na žaru | 250 do 300 stopinj | 52 do 54 stopinj | 6 do 8 min |
| Piščančja bedra | Posredna peka na žaru | 180 do 200 stopinj | najmanj 75 stopinj | 40 do 50 min |
| Zelenjava z žara | Neposredna peka na žaru | 200 do 230 stopinj | ni potrebna | 4 do 6 min |
| Cel piščanec | Posredno | 160 do 180 stopinj | 75 stopinj | 75 do 90 min |
| Pulled pork | Low and slow | 107 do 110 stopinj | 90 do 96 stopinj | 8 do 12 ur |
| Rebrca (3-2-1) | Low and slow | 110 do 120 stopinj | meso odstopa od kosti | 6 ur |
| Brisket | Low and slow | 107 do 110 stopinj | 90 do 96 stopinj | 10 do 14 ur |
| Toplo dimljen losos | Dimljenje | 90 do 110 stopinj | 55 do 60 stopinj | 45 do 75 min |
| Dimljene piščančje prsi | Dimljenje | 110 do 120 stopinj | 75 stopinj | 60 do 90 min |
| Pica | Peka na kamnu | 300 do 350 stopinj | ni potrebna | 4 do 6 min |
| Kruh | Peka | 200 do 220 stopinj | 92 do 96 stopinj | 30 do 40 min |
Tabelo si shranite na telefon. Preostanek strani gre skozi tehnike in za vsak recept pojasni, kje gre kaj narobe in kako se temu izognete.
Peka na žaru na kamadu
Peka na žaru pomeni: neposredno nad žerjavico, pri 200 do 300 stopinjah. To gre hitro in prinese veliko okusa. To so recepti za večer med tednom, saj v eni uri sedite za mizo.
Picanha. Govejo repno kost osušite s papirnato brisačo, maščobno plast zarežite v obliki rombov, le nekaj milimetrov globoko, da maščoba ostane kot zaščitna plast, in jo natrite z grobo morsko soljo in limoninim sokom. To zadostuje. Meso močno zapecite pri 250 stopinjah, najprej na maščobni strani, pustite, da temperatura kamada pade na 180 stopinj, in repno kost posredno pecite naprej do temperature jedra od 52 do 55 stopinj. Zavijte jo, pustite počivati četrt ure in narežite prečno na vlakna. Po priporočilu BfR je med soljeno meso in aluminijasto folijo najbolje položiti plast peki papirja.
Prava picanha tehta približno 1 do 1,2 kilograma. Če tehta precej več, jo je vaš mesar odrezal radodarneje proti stegnu (picanha je pač dražja na kilogram, zato se to zgodi pogosteje, kot mislite).
Bavette. Hitreje skoraj ne gre. Bavette pecite 3 do 4 minute na vsaki strani pri 250 do 300 stopinjah do temperature jedra od 52 do 54 stopinj, pustite počivati 5 minut in narežite na tanke rezine prečno na vlakna.
Lepljiva piščančja bedra. Zmešajte med, nariban ingver (kos, dolg približno 5 centimetrov), 5 strokov česna in 2 žlici kečapa v glazuro. Bedra pecite posredno pri 180 do 200 stopinjah in jih v zadnjih 15 minutah vsakih 5 minut znova premažite. Perutnina mora biti povsem pečena: vstavite termometer za jedro in počakajte, da pokaže najmanj 75 stopinj.
Nemški Zvezni center za prehrano (BZfE) kot spodnjo mejo navaja 72 stopinj za najmanj dve minuti, po BfR pa mora biti meso tudi ob kosti belo do sivo. Zoglenele dele odrežite. BfR priporoča, da hrano na žaru le zlato zapečete in jo segrevate samo tako močno in tako dolgo, kot je potrebno, ker pri močni vročini nastajajo policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH) in heterociklični aromatski amini (HAA).
Low and slow na kamadu
Low and slow pomeni pripravo pri 107 do 120 stopinjah, več ur, s pokritim pokrovom. Za to je kamado narejen, ker keramika z enim samim polnjenjem oglja ohranja temperaturo stabilno. Iskreno povedano je to tudi kategorija, v kateri gre najpogosteje kaj narobe, večinoma zaradi nestrpnosti.
Pulled pork. Vzemite svinjski vrat, ga natrite z začimbno mešanico (rub) in ga položite posredno pri 107 do 110 stopinjah. Okoli 65 stopinj v jedru temperatura za nekaj ur zastane. To je zloglasna faza platoja, t. i. stall. Ostanite mirni: ogenj pustite, kot je, počakajte ali meso zavijte v mesarski papir. Pri 90 do 96 stopinjah v jedru meso z dvema vilicama raztrgate. Računajte z 8 do 12 urami.
Rebrca po metodi 3-2-1. Tri ure dimljenja pri 110 do 120 stopinjah, dve uri zavita v folijo s kančkom jabolčnega soka, nato še ena ura odkrito s plastjo omake za žar. Po teh šestih urah se meso vidno umakne od kosti. Če imate raje čvrstejša rebrca, ki jih je treba bolj žvečiti, fazo v foliji skrajšajte na uro in pol.
Brisket. Kraljevski razred: brisket zahteva več potrpežljivosti in občutka kot katera koli druga jed na tej strani, dobre goveje prsi pa imajo svojo ceno. Enako temperaturno območje kot pri pulled porku, 107 do 110 stopinj, zaradi debeline pa traja 10 do 14 ur. Pecite do 90 do 96 stopinj v jedru. Če to delate prvič, začnite z manjšim kosom point.
Dimljenje na kamadu
Dimljenje deluje z nekaj kosi lesa za dimljenje na žerjavici in nizko temperaturo, med 90 in 120 stopinjami. Uporabite deflektorski kamen (plate setter), da toplota kroži okoli hrane in jo posredno peče.
Toplo dimljen losos. Stran lososa natrite z mešanico rjavega sladkorja in čilija ancho v prahu ter pustite 20 do 60 minut. Losos dimite pri 90 do 110 stopinjah do temperature jedra od 55 do 60 stopinj, v 45 do 75 minutah. Ostanite pod 110 stopinjami. Pri višji temperaturi se beljakovine vidno strdijo in na ribi dobite tisto belo oblogo. Škoda za lepo stran lososa.
Dimljene piščančje prsi. Fileje za eno uro položite v slano vodo, jih osušite in dimite pri 110 do 120 stopinjah do 75 stopinj v jedru. Na tanko narezano je to namaz za kruh s pravo dimljeno aromo, ki v hladilniku zdrži nekaj dni.
Peka na kamadu
Peka na kamadu uspe, ker se zaprta keramična kupola obnaša kot pečica s kroženjem zraka in z dimljeno noto. Dve jedi izstopata.
Pica. Kamado s kamnom za pico segrejte na 300 do 350 stopinj. Pri tej temperaturi je tanka pica gotova v 4 do 6 minutah, s pegastim, hrustljavim robom. Kamen naj se segreva vsaj 20 minut, sicer ostane dno bledo. Za testo za eno pico vzemite 250 gramov moke (tipo 00 ali bele pšenične moke tip 500), 150 mililitrov mlačne vode, 4 grame soli in 2 grama kvasa ter pustite vzhajati vsaj eno uro.
Kruh. Kruh z drožmi ali kmečki kruh spečete pri 200 do 220 stopinjah v 30 do 40 minutah. Kruh je pečen pri temperaturi jedra od 92 do 96 stopinj. Isti termometer, ki ga uporabljate za meso, torej deluje tudi tukaj.
Kateri kamado potrebujete za te recepte?
Za skoraj vse recepte na tej strani zadostuje kamado s 16 palci, z rešetko premera približno 40 centimetrov, primeren za 4 do 6 oseb. Če redno pripravljate brisket, cele piščance ali več kosov rebrc hkrati, vam model z 18 palci da dodatno površino rešetke. V delovnih ploščah zunanje kuhinje s kamadom predvidimo izrez največ 60 centimetrov, v katerega udobno pasata obe velikosti. Kamado s 16 ali 18 palci dobavljamo kot možnost pri vsaki širini, od 109 do 301 centimetra.
Varno z mesom okoli kamada
Varno delo okoli kamada se vrti okoli dveh pravil nemškega Zveznega inštituta za oceno tveganja (BfR). Prvič: ločene klešče in krožniki za surovo in pečeno meso, najbolje označeni, da jih ločite. Drugič: dosledno hlajenje. Salmonele in druge klice se po BfR razmnožujejo že od 7 stopinj naprej, zato solate, omake in surovo meso do peke sodijo v hladilnik.
Prav pri časih priprave low and slow, ki trajajo 10 ur, je to pomembno: meso vzemite iz hladilnika natanko takrat, ko gre na rešetko. Zunanja kuhinja s hladilnikom to olajša. Surovo meso in solate tako ostanejo hladni, dokler jih ne potrebujete.
Pogosta vprašanja
Kateri so preprosti recepti za kamado za začetnike?
Preprosti recepti za kamado za začetnike so bavette, lepljiva piščančja bedra in zelenjava z žara: vsi trije so pečeni neposredno in gotovi v eni uri. Začnite z bavette, saj veliko odpusti in potrebuje le termometer za jedro na 52 do 54 stopinj. Klasike low and slow, kot je pulled pork, pridejo pozneje, saj zahtevajo 8 do 12 ur potrpežljivosti.
Katero meso je s kamada najboljše?
S kamada je najboljše meso z maščobo ali vezivnim tkivom, saj ima od stabilne temperature največ koristi: picanha z maščobno plastjo, svinjski vrat za pulled pork in rebrca. Med tednom je najljubša bavette. Uspe tudi pusto meso, kot so piščančje prsi, najbolje dimljeno pri 110 do 120 stopinjah, da ostane sočno.
Kaj morate vedeti pred nakupom kamada?
Pred nakupom kamada morate vedeti štiri stvari: oglje potrebuje čas do žerjavice, keramični kotel tehta bistveno več kot jeklen žar, nakup je naložba, temperaturo pa uravnavate z zračnimi zasuni, kar zahteva nekaj vaje. Kdor enkrat razume, kaj točno je kamado in kako deluje, dobi v zameno stabilnost in dimljeno aromo.
Katero temperaturo uporabite za pulled pork na kamadu?
Za pulled pork na kamadu uporabite temperaturo pod pokrovom od 107 do 110 stopinj in svinjski vrat pecite do temperature jedra od 90 do 96 stopinj. Računajte z 8 do 12 urami. Okoli 65 stopinj v jedru temperatura nekaj ur stoji; to je del postopka in se razreši samo od sebe.
Ali lahko na kamadu pečete pico?
Peka pice na kamadu deluje odlično, s kamnom za pico in temperaturo pod pokrovom od 300 do 350 stopinj. Tanka pica je tako gotova v 4 do 6 minutah. Kamen naj se segreva vsaj 20 minut, sicer ostane dno bledo. Pri Varetti je kamen za pico na voljo kot dodatna oprema za kamado.
Kateri kamado pristaja v zunanjo kuhinjo Varetti?
V zunanje kuhinje Varetti pristaja kamado s 16 ali 18 palci; izrez v delovni plošči je velik največ 60 centimetrov. Model s 16 palci je primeren za 4 do 6 oseb, model z 18 palci pa ponuja prostor za brisket ali več kosov rebrc. Obe velikosti sta na voljo pri vsaki širini od 109 do 301 centimetra.
